El pan que sabe a PAN

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Esta receta surgió haciendo unos experimentos a partir de una receta base que publicó en Facebook Baru Heredia (de Cocina con Baru) cuando hizo el curso de pan sin gluten en El Espiritu del Bosque (Madrid). A esta receta base se sumó a experimentar Marisa Famalap (de Cocina facil sin gluten) una investigadora nata en el mundo sin gluten que comparte todas sus investigaciones y resultados haciendo que cocinar sin gluten sea más fácil e incluso divertido!

Para los que disfrutamos cocinando y haciendo pan sin gluten Facebook se ha convertido en una comunidad maravillosa donde todos comparten sus logros e ideas. Llenamos nuestras despensas de harinas varias y convertimos nuestras cocinas en laboratorios. Y que es lo mejor? Para mi, lo que disfruto en la cocina…llena de harina hasta las cejas, con las manos pringadas y todo lleno de trastos….jajjajajaj! Parezco una niña! Después me quedo mirando el horno, vigilando las masas (no vayan a escaparse..), disfrutando del proceso de ver como crecen poco a poco. Y cuando salen del horno……………….la gran intriga!! Cortas una rebanada y la cara se te ilumina cuando ves la pedazo de miga que te ha salido!  Y todo esto….es gracias al esfuerzo y colaboración de todos. Muchas Gracias de corazón.

Y como la Piru no podía faltar……se suma al experimento complicándose la vida un poco…..pero que resultado!!!! No lo podréis saber hasta que no lo hagáis….se qué puede parecer complicado….con muchos ingredientes…pero de verdad que merece la pena. No os lo diría sino fuera así…..Es el pan con el mejor sabor que he probado hasta ahora. Es un pan perfecto para hacer bollos o barras para bocadillos. Tiene textura glutanera, tanto costra como miga, y lo mejor es el sabor…sabe a pan glutanero.

Mis aportaciones a la investigación son las siguientes:

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  • Variación del porcentaje de almidones y proteicas (me ha gustado más 80%-20% que el orginial (90%-10%))
  • Substitución de la harina proteica, sarraceno, por harina de avena sin gluten de Glebe Farm
  • Substitución del 2% de psyllium por un 3% de salvado de avena. Este cambio viene motivado por la cantidad de gente que últimamente estoy conociendo con alergia al plantago ovata o psyllium.
  • Adición del mejorante “Masa Madre” de Dayelet. Este ingrediente es un preparado que puede añadirse a las masas tal cual o puede utilizarse para preparar una masa madre que después podemos añadir a nuestras recetas. El aporte de este ingrediente es maravilloso a nivel de calidad en la masa y también le aporta el aroma y sabor a pan. Me ha encantado!

Os dejo con la receta final y os cuento el resultado cociéndolo en horno y en panificadora.

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INGREDIENTES:

Receta base para hacer cualquier cantidad de pan:

  • 80% almidones (aprox. 27% almidón de patata (Dayelet) +27% almidón de tapioca agrio (Yoki) +27% almidón de arroz (Dayelet))
  • 20% harina de avena (yo, Glebe Farm)
  • 7.5% preparado de masa madre (Dayelet)
  • 2% sal
  • 3% salvado de avena (yo, Glebe Farm)
  • 2% goma xantana
  • 2% levadura de respostería
  • 1.5% levadura seca de panadería
  • 1 cucharada sopera de aceite por cada 250 g de harina mas o menos.
  • 100% hidratación (agua)

Receta para hacer 4 baguetinas en el molde de mini baguette de Lékué (4 baguettinas de 130 g aprox):

  • 67  g de almidón de patata (yo, Dayelet)
  • 67 g de almidon de tapioca agrio (yo, Yoki)
  • 67 g de almidón de arroz (yo, Dayelet)
  • 50 g de harina de avena sin gluten (yo, Glebe Farm)
  • 19 g de preparado de masa madre de Dayelet.
  • 5 g de sal
  • 7.5 g de salvado de avena sin gluten (yo, Glebe Farm)
  • 5 g goma xantana
  • 5 g levadura de repostería
  • 4 g de levadura seca de panadería
  • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
  • 250 g de agua

Receta para hacer un pan de 1 kilo en panificadora:

  • 134 g de almidón de patata (yo, Dayelet)
  • 134 g de almidon de tapioca agrio (yo, Yoki)
  • 134 g de almidón de arroz (yo, Dayelet)
  • 100 g de harina de avena sin gluten (yo, Glebe Farm)
  • 38 g de preparado de masa madre de Dayelet.
  • 10 g de sal
  • 15 g de salvado de avena sin gluten (yo, Glebe Farm)
  • 10 g goma xantana
  • 10 g levadura de repostería
  • 8 g de levadura seca de panadería
  • 2 cucharadas sopera de aceite de oliva virgen extra
  • 500 g de agua

 

PREPARACIÓN en horno:

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  1. En un bol mezclamos los almidones, la harina de avena, el preparado de masa madre, el salvado de avena, la levadura de repostería y la sal.
  2. Hacemos un hueco en el centro y añadimos el agua.
  3. Amasar con la ayuda de una amasadora o unas varillas eléctricas. Amasar un buen rato, es importante para que todos los ingredientes se integren bien.
  4. Después de unos minutos de amasado, añadimos la levadura seca de panadería y volvemos a amasar unos minutos hasta integrar todo bien. Hasta ahora nuestra masa es una masa muy liquida, que no cunda el pánico! Ahora cambiará.
  5. En un recipiente pequeño disolvemos la goma xantana en el aceite. Remover bien hasta que tengamos una mezcla homogénea y algo espesita. Añadir esta mezcla a nuestra masa y amasar un buen rato. Veréis como la masa coge cuerpo y se convierte en una masa maravillosa!
  6. Amasar bien es importante para airear la masa y que quede esponjosa y con un buen alveolado.
  7. Cuando ya esté bien amasada, tapamos el bol con papel film y dejamos reposar la masa a temperatura ambiente durante mínimo unos 40 minutos. Este tiempo no lo controlo mucho….me pongo ha limpiar, a recoger los trastos…. Aproximadamente unos 40 minutos, una hora o hora y media. La masa no tiene que doblar el tamaño, es un periodo de reposo para la masa.
  8. Pasado el tiempo de reposo preparamos una superficie plana (mesa de trabajo) espolvoreando un poco de harina de arroz y con cariño volcamos la masa sobre ésta. Espolvoreamos un poco de harina de arroz sobre la masa para que no se nos pegue. Le damos un poco de forma para que no sea más fácil hacer las divisiones y dividimos la masa en cuatro porciones iguales.
  9. Con las manos aceitadas damos forma de barrita a nuestras porciones sin chafar mucho la masa para no perder el alveolado.
  10. Preparar el molde Lékué untándolo con aceite y espolvoreando un poco de harina de arroz. Colocar las barritas en el molde y tapar con film mientras preparamos el horno.
  11. Preparar el horno: Poner el horno con calor arriba y abajo a unos 200-210 grados (con ventilador si tenéis) colocando un recipiente adecuado en la base del horno para crear vapor.
  12. Cuando el horno ya esté caliente destapamos nuestras barritas, le hacemos unos cortes con un cuchillo afilado y si queremos un toque rustico podemos espolvorear con harina de arroz. Abrimos el horno y añadimos un vasito de agua fría en el recipiente para crear vapor, metemos nuestras barritas a media altura y cerramos rápido el horno. Bajar la temperatura a 180 grados y hornear durante unos 40-50 minutos. Para saber si están bien cocidas, cogemos una barrita con cuidado y le damos unos golpecitos en la base. Si suena a hueco es que ya está cocido.
  13. Sacar del horno y dejar enfriar completamente sobre una rejilla.
  14. Para hacer bocadillos lo mejor es hacerlos una vez el pan se ha enfriado y congelarlos con el embutido. El día que te lo quieres comer lo sacas del congelador y lo dejas descongelar a temperatura ambiente.

 

PREPARACIÓN en Panificadora:

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  1. En un bol mezclamos los almidones, la harina de avena, el preparado de masa madre, el salvado de avena, la levadura de repostería y la sal.
  2. En la cubeta de la panificadora ponemos primero el agua y añadimos la mezcla de ingredientes secos.
  3. Ponemos la panificadora en marcha con el programa amasado (dependiendo de la panificadora es un programa u otro, se puede adaptar a cualquier panificadora) que en mi caso dura 15 minutos. Al principio es posible que les cueste girar a las palas pero es por el almidón, enseguida empiezan a girar sin problemas.
  4. A los 5 minutos de amasado añadimos la levadura seca de panadería y dejamos que siga amasando.
  5. Pasados 5 minutos más, le añadimos la goma xantana disuelta en el aceite y dejamos que termine el programa de amasado.
  6. Sacamos las palas y alisamos y damos forma a nuestro pan con la ayuda de una espátula y un poco de aceite.
  7. Dejamos reposar nuestra masa dentro de la panificadora unos 30-45 minutos.
  8. Pasado el tiempo de reposo poner el programa de cocción, dorado medio durante una hora y media larga. Preferimos que no se nos quede crudo..
  9. Cuando ya este listo nuestro pan lo sacamos de la panificadora y dejamos enfriar un poco. Cuando podamos manipular la cubeta sacamos el pan y lo dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.

 

Espero que lo disfrutéis mucho y que os sirva como base para vuestras investigaciones!!!

 

Saludos desde Los Mundos de Piru!!

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8 comentarios en “El pan que sabe a PAN

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